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calabria olioIl congresso straordinario dell’AIFO, dopo 20 anni di attività associativa, si è concluso con una affermazione semplice e definitiva: l'olio extravergine artigianale esiste in Italia perché esistono 5000 frantoi oleari, perché si coltivano 500 cultivar, perché si esercita la professione del mastro oleario e quindi l’olio dalle olive può definirsi artigianale quando, in questo specifico contesto, è il risultato della sapiente creatività dell’artigiano, l’unico vero produttore di olio extravergine. Gli altri cosiddetti produttori d’olio in realtà fanno olive (gli agricoltori) o confezionano bottiglie (imbottigliatori e grandi marchi).

Perché abbiamo parlato di specifico contesto? Perché è la realtà del nostro Paese, produttiva e storica, a qualificare e definire il made in Italy, l’olio prodotto italiano.
5000 frantoi per 500 cultivar: sarebbe sufficiente questo dato per mettere fine ad inutili e pretestuose discussioni e riconoscere che la salvaguardia di questo patrimonio è nell’interesse di tutti, o almeno di tutti coloro che vogliono difendere l’olivicoltura nazionale e il diritto dei consumatori a scegliere, tra i tanti diversi oli, quello che gli piace di più.

I delegati al congresso sono stati fortunati perché non hanno dovuto ascoltare la solita nota e stupida contestazione “tutti gli oli dalle olive sono fatti in frantoio”, così come si diceva “tutte le paste sono fatte in un pastificio”.

Ci ha pensato l’Autorità per la concorrenza a fare giustizia di una simile fesseria quando ha sentenziato a proposito della pasta artigianale “…la valutazione delle diciture utilizzate nei messaggi, “pasta artigianale” e “prodotto artigianale”, dipende dall’incidenza relativa e dalla valorizzazione dell’apporto umano, eventualmente legato all’utilizzo di metodologie ed utensili tradizionali, nel sistema di produzione adottato dall’operatore. Sulla base di quanto accertato nel corso dell’istruttoria, è emerso che tutte le società parti del presente procedimento realizzano la propria produzione attraverso procedure diversificate caratterizzate, seppure in misura variabile, dalla significatività dell’apporto umano. In particolare, risulta che le fasi della lavorazione siano effettuate o manualmente o sotto il controllo diretto del personale addetto, con un apporto limitato delle procedure automatizzate, peraltro in certa misura necessarie trattandosi di produzioni in serie, data la natura del prodotto”.

In più, per quanto riguarda l’olio dalle olive, c’è la scelta, che fa il mastro oleario, delle cultivar, della loro selezione e miscelazione ed infine la scelta tra le diverse modalità di produzione per ottenere quello specifico prodotto, il suo extravergine unico e irripetibile.

L'olio artigianale vale oggi il 26% del mercato. Il dibattito ha messo in luce che il problema è quello di farlo riconoscere al consumatore sullo scaffale del supermercato. La domanda è stata girata ai rappresentanti della GDO che hanno seguito i lavori congressuali e la risposta è stata univoca, la definizione in etichetta di prodotto artigianale è un ulteriore elemento di informazione e di trasparenza verso i consumatori. E lo stesso discorso vale per il commercio online. Quindi ben venga. Ma c’è di più, e sarà bene che ne tengano conto coloro che scrivono i decreti delegati per l’attuazione del piano olivicolo, gli investimenti in promozione possono portare l’olio artigianale ad essere il 50% del consumo di olio d’oliva con tutte le positive ricadute che questo può avere sulle coltivazioni e quindi sul commercio delle olive. Ci riflettano gli agricoltori e le loro organizzazioni.

Ora tocca ai frantoiani: mettiamoci la faccia e un po' di orgoglio. Non abbiamo bisogno né di norme, né di autorizzazioni. Abbiamo già una legge (regionale) che riconosce che l’unica impresa, che può definirsi produttore di olio dalle olive, è il frantoio artigiano, una legge che attribuisce la responsabilità del prodotto al mastro oleario e ne istituisce l’albo professionale e abbiamo l’AIFO, una forza associativa in grado di difendere i nostri diritti e gli interessi delle nostre imprese.
“Siamo artigiani, produttori dell’olio artigianale” e allora dalla prossima campagna facciamo un olio secondo i parametri previsti dal consorzio di tutela che dobbiamo fondare e mettiamo sul mercato i nostri tanti e diversi oli artigianali. Poi la parola passa al consumatore.

di Giampaolo Sodano
pubblicato il 27 maggio 2016 in Pensieri e Parole > Editoriali

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oliomio-tem-1024x955Buongiorno Giorgio“, “Buongiorno Tommaso“, una stretta di mano e ci accomodiamo nel piccolo ufficio di Giorgio Mori. Gli dico io: “Mi sembra di conoscerti da venti anni e sono emozionato nell’ entrare nel tuo grande laboratorio, ho veramente tante domande da farti perché il mondo dell’olio mi appartiene da quando sono nato ed ho ancora tanta voglia di imparare.

Da quanti anni lavori nella Mori TEM?

“Sono entrato in questa azienda alla fine delle scuole superiori. L’azienda è cominciata a crescere negli anni ’80 e abbiamo continuato ad aumentare il lavoro in maniera costante fino ad oggi. La grande svolta per noi è avvenuta nel 1993, quando abbiamo progettato Oliomio il piccolo impianto oleario a ciclo continuo”.

Come è nato Oliomio e chi ha avuto l’idea di progettare l’impianto oleario a ciclo continuo?

“Quando si lavora in team è difficile individuare la proprietà intellettuale di un’idea. Ti posso solo dire che lavorando a stretto contatto con i produttori mi ero accorto che con gli impianti a pressione l’olio non veniva bene. Quindi abbiamo iniziato a lavorare su questa nuova macchina che è stata brevettata proprio in quegli anni e ci ha fatti conoscere nel mondo con il nome di Oliomio”.

Avete mai avuto il timore che questa nuova tecnologia non venisse recepita dal mercato nella giusta maniera?

“Sinceramente no, era esattamente quello che il mercato stava aspettando. Negli anni ’80/’90 c’era la mentalità del fai-da-te, soprattutto sull’olio e la domanda per i piccoli impianti a pressione era veramente molto alta, anche se era evidente che questi macchinari avessero dei problemi, soprattutto con i fiscoli.

Un giorno mi chiamò un produttore dell’Abruzzo, in lacrime, perché aveva avuto dei grossi problemi con i fiscoli e doveva buttare via 5 quintali d’olio. In tutta onestà buona parte della responsabilità era sua, comunque l’evento mi colpì molto e pensai che era arrivato il momento di trovare una soluzione per eliminare i fiscoli. Bisognava creare una macchina senza separatore per i piccoli produttori di olio”.

Sono sempre più curioso, ma come avviene il processo?

“Il processo è semplice. Le olive vengono pulite dalle foglie e dai rami con una macchina che si chiama DLE, che sta per: defogliazione, lavaggio, elevazione. Questo significa che le olive vengono pulite, lavate e portate sul frangitore. Qui vengono frante e la pasta che ne risulta cade nella gramola.

E’ qui che il processo cambia rispetto alle macchina a pressione, infatti la pasta di olive invece di passare alla pressa sui fiscoli, finisce in una centrifuga orizzontale che in due fasi separa il solido dal liquido: da una parte esce la sansa con l’acqua, dall’altra l’olio. Il processo è finito ed il prodotto non si riscalda minimamente e non tocca materiali potenzialmente inquinanti come i fiscoli”.

Qual è stata la risposta del mercato? E’ andata come ti aspettavi?

“No, è andata molto meglio di come mi aspettavo. I primi anni abbiamo visto quadruplicare la richiesta di impianti Oliomio. Inoltre Sandro Vannucci che all’epoca conduceva Linea Verde ci invitò a partecipare al programma tramite il CNR.

Durante la trasmissione facemmo l’olio direttamente nel campo con Oliomio, la nostra macchina a ciclo continuo. Fu un vero successo e non solo nazionale: è grazie a quella partecipazione che sono andato in Australia e ho cominciato a collaborare con i produttori australiani. La macchina era perfetta per le loro esigenze: avevano qualche quintale di olive, volevano provare a vedere come sarebbe uscito l’olio e la nostra macchina Oliomio era perfetta per le loro esigenze”.

Che capacità ha Oliomio?

Oliomio è una macchina monoblocco che può frangere un massimo di due quintali di olive all’ora. Ha una grandezza di 1 m x 2 m, alta 1,50 m. Nel mondo siamo gli unici a produrre macchine così piccole per produrre olio di alta qualità. Ovviamente negli ultimi 20 anni la tecnologia è stata migliorata e l’olio che si ottiene oggi con Oliomio è davvero un olio di grande qualità. Colore, profumi e gusto all’ennesima potenza”.

Oltre a Oliomio, la Mori TEM produce anche altri macchinari?

“Oliomio è la linea di macchine per i piccoli produttori. Oltre a queste costruiamo impianti per le grandi aziende agricole olivicole, macchinari che hanno una capacità produttiva fino ai venti quintali l’ora. Abbiamo 4 diversi prodotti che si differenziano tra di loro per il sistema di trasformazione che incide ovviamente sull’olio stesso.

Per esempio il Sintesi e il Cultivar sono due impianti dedicati alla produzione di olii ad alto contenuto fenolico. Inoltre le nostre macchine sono dotate di un software proprietario con comandi in remoto: un nostro cliente ha un impianto in Uruguay e può controllarlo comodamente da qua, oppure noi della Mori TEM possiamo settarglielo qua dai nostri laboratori.

Quello a cui io sto puntando però, non è tanto vendere le macchine, che sono solo uno strumento; ciò che mi interessa profondamente è il sistema con cui viene prodotto l’olio, il concetto di alta qualità che deve stare alla base della produzione di questo incredibile prodotto.

Ti ripeto: le macchine sono solo strumenti, da un’ oliva eccellente io non posso aggiungere qualità, ma posso solo toglierne; nell’olio le cose non funzionano come nel vino che nel passaggio in cantina qualche piccolo difetto dell’uva può essere corretto. Nel mondo oleario sono importanti la qualità della materia e il processo con cui il prodotto viene lavorato. Quando vendo un impianto di una certa entità, normalmente seguo il cliente fino a che non riesce a produrre un olio di ottima qualità; se così non facessi, mi sentirei responsabile, anche se la colpa, ovviamente, non sarebbe la mia, dato che la macchina funziona perfettamente”.

So che eri molto amico del Dott. Marco Mugelli, capo panel alla Camera di Commercio di Firenze Agronomo, olivicoltore ed elaiotecnico, una figura che ha lasciato il segno nel mondo dell’olio toscano…

Marco Mugelli oltre ad essere un grande amico, aveva delle intuizioni davvero notevoli e mi spingeva sempre alla ricerca di una qualità superiore. Da quando è prematuramente scomparso nel 2011 è stato difficile per me mantenere la stessa voglia di miglioramento e ricerca. Marco era una persona di poche parole e le nostre discussioni si focalizzavano prevalentemente sull’olio, su modifiche da fare agli impianti e cose così. Era un vulcano di idee ed è stato il mio maestro, gli devo davvero tanto“.

Chiudo così l’intervista a Giorgio Mori con il ricordo del Dott. Marco Mugelli, ripromettendomi di venire a trovarti nuovamente, magari per raccontare da vicino l’istallazione di una di queste rivoluzionari frantoi direttamente presso un’azienda olearia.

MORI-TEM Srl Via Leonardo da Vinci n. 59 – Tavarnelle Val di Pesa (FI) – Tel. 055 80.71.568 – www.tem.it

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